Por Aníbal E. Melo
Cuando se trata de hablar de Nutrición y alimentación, las Carnes de órganos desde luego, no son el tema más atractivo.
Para algunos, evocan una sensación de pánico y horror.
Por supuesto, es probable que no haya ayudado el hecho de que el término culinario utilizado para denominar a ese tipo de carne, sea órganos o vísceras, nombres literalmente “horribles”.
Hay una historia interesante detrás de ellas y del por qué nos podemos sentir aprensivos, o no estar seguros de cómo reaccionar cuando se trata de comer Vísceras.
Comprender esta historia puede ayudar a poner el tema en contexto.
Voy a iniciar con el hecho de que muchos de nosotros desconocemos completamente el origen de nuestros alimentos.
Con el paso de los años, los alimentos se han industrializado, estandarizado y comercializado.
Los Granos de todo tipo son altamente procesados, recubiertos con azúcar y puestos en cajas.
Las variadas y antiguas frutas han sido eliminadas y sustituidas por variedades genéricas que son más fáciles de cultivar, transportar y preservar.
La leche ahora es desnatada, pasteurizada y fortificada con nutrientes sintéticos.
Y cada tienda ofrece los mismos cortes de Pollo, o filete, todos cuidadosamente envueltos en plástico, y expuestos en la sección refrigerada.
Nuestro suministro de alimentos desde luego no siempre fue así.
La gente no siempre podía consumir filete.
Las dietas tradicionales de todo el mundo eran ricas en platos que contenían carne de órganos y otras opciones de alto contenido proteico.
Desde el Hígado, el riñón y las mollejas, las Vísceras eran parte normal de nuestras comidas.
Muchos de los pueblos más saludables del mundo, comen carne de órganos con frecuencia.
En las culturas de Caza, órganos como el Corazón y el Cerebro se consumían cotidianamente, ya que se creía que transmitían la fuerza y la inteligencia del animal.
Incluso después del inicio de la Era AgroIndustrial moderna, las vísceras eran saboreadas como delicias especiales.
Debido a que sus despojos son menos abundantes que los de la Carne regular, se consideraba una delicatessen y eran especialmente reservadas para los más ricos.
Cuando cayeron en el olvido
No fue hasta alrededor de finales del Siglo 18, cuando la Agricultura Industrializada comenzó a tomar fuerza, que hubo un cambio significativo en el consumo de vísceras.
Con la difusión de las técnicas comerciales y un número creciente de mataderos, la disponibilidad de carne regular aumentó drásticamente mientras que su precio se redujo.
Los Despojos, siendo delicados y difíciles de almacenar, con el tiempo llegaron a ser demasiados costosos y requerían mucho tiempo para que las Empresas la preparasen a escala masiva.
Fue por lo tanto descartada y vendida para el uso en alimentos para mascotas.
La agroIndustria ha permitido la producción de grandes cantidades de carne a buen precio, lo que trajo consecuencias que no pueden ser ignoradas.
Han contribuido con una considerable contaminación, con la disminución de la biodiversidad, de los niveles de nutrientes en los suelos y el trato inhumano de los animales en las granjas.
También hemos perdido el respeto que viene junto con la comprensión del origen de nuestra comida, así como del trato que debe dársele a los animales.
Los Supermercados Cambiaron la Comida
Otra cuestión que ha contribuido a la desaparición de las Vísceras en la Dieta es el surgimiento de las Cadenas de Tiendas de Comestibles.
Esas carnes no se conservan bien durante largos períodos de tiempo, por lo que las grandes tiendas la sacaron de los tramos.
Los Supermercados, que aparecieron por primera vez en Estados Unidos en el año 1900, han cambiado completamente la forma en que la gente compra la carne.
Anteriormente había carnicerías especializadas, que proporcionaban cuidadosamente carnes seleccionadas junto con consejos para cocinarlas.
Cuando las grandes tiendas construyeron los Departamentos de Delicatessen, muchos carniceros locales quebraron.
Con el cierre de sus tiendas llego la pérdida de los conocimientos sobre la forma de preparar y comer los diversos Cortes de carne de Vísceras.
Como resultado, sólo las variedades de Carne que son más rápidas y fáciles de cocinar han mantenido su popularidad.
Nutrientes Perdidos
Este escenario es lamentable por muchas razones.
Desde el punto de vista nutricional, estamos perdiendo una amplia gama de beneficios para nuestra salud que solo nos dan las vísceras.
Estas carnes son una fuente concentrada de nutrientes vitales, incluyendo zinc, hierro y Vitamina B.
- Corazón: Es la mejor fuente de CoQ10, Enzima importante para el equilibrio energético y la prevención del estrés oxidativo.
- Riñón: Contiene una increíble cantidad de proteína magra y ácido fólico.
- Hígado: Proporciona más nutrientes por gramo que cualquier otro alimento, y es particularmente rico en Vitamina B12 y Vitamina A.
Las culturas tradicionales intuitivamente reconocían esos beneficios para la salud, que ahora nuestra avanzada ciencia de la nutrición nos ha confirmado.
Son saludables?
Conozco personas que no consumen Carne de órganos porque los consideran Filtros que eliminan toxinas.
Suponen que, por esta razón, almacenan las toxinas y no son saludables.
Incluso aquellos que no tienen un problema con la idea de comer órganos tienen a menudo un poco de aversión a su sabor.
Lo que muchas personas no saben es que las Vísceras (especialmente el Hígado) son las multivitaminas de la naturaleza. Contienen:
Vitamina A
- Tres onzas de Hígado de Vaca contiene 26.973 UI de Vitamina A.
- Tres onzas de Hígado de Cerdo contiene 15.306 UI de Vitamia A.
- Tres onzas de Higado de Pollo contiene 11.335 UI de Vitamina A.
Si no complementas tu Dieta con “Aceite de Hígado de Bacalao”, deberías comer Hígado un par de veces a la semana para asegurarte de que estás recibiendo suficiente Vitamina A, especialmente si tienes problemas con tu piel .
Vitamina B12
A pesar de que todas las Carnes contienen alguna cantidad de Vitamina B12, el Hígado (especialmente de res) se gana a todas las demás, con casi tres veces más que un Riñón, siete veces más que un Corazón, y cerca de 17 veces más que una Lengua o una Carne molida.
Las Carnes de órganos también son ricas en ácido fólico, colina, zinc y otros nutrientes.
Tienen Toxinas?
Esta es la objeción más común (además del sabor) del consumo de carne de órganos, especialmente del Hígado.
Los órganos como el Corazón y el Cerebro, obviamente, no almacenan toxinas, pero mucha gente tiene miedo de comer Hígado o Riñón debido a que estos órganos filtran toxinas.
A pesar de que las Vísceras funcionan como filtros en el cuerpo, no almacenan toxinas.
El trabajo de órganos como el Hígado es eliminar las toxinas del cuerpo, y como tales, almacena muchas Vitaminas Solubles en Grasa y Nutrientes necesarios para realizar esta tarea.
Me explico:
Una de las funciones del Hígado es neutralizar toxinas tales como los Fármacos, los Químicos y los Venenos; pero no almacena toxinas.
Los compuestos venenosos que el cuerpo no puede neutralizar y eliminar son propensos a almacenarse en los tejidos grasos y el sistema nervioso.
El Hígado no es un órgano de almacenamiento de toxinas, sino de muchos nutrientes importantes (Vitaminas A, D, E, K, B12, ácido fólico, y minerales como el Cobre y el Hierro).
Esos nutrientes proveen al cuerpo de algunas de las herramientas que necesita para deshacerse de las toxinas.
Por supuesto, debemos consumir Hígado de animales sanos.
La mejor opción es la de animales de res que pasan su vida al aire libre, en los pastos.
Si no puedes obtener ese alimento “premier” , la siguiente opción es el Hígado de Pollo Orgánico, y el Hígado de ternero.
Si el Hígado del Supermercado es tu única opción, lo mejor es comprar Hígado de ternero.
El Hígado de Res es más problemático ya que casi todo el ganado vacuno termina comiendo de una correa de alimentación.
No te recomiendo el Hígado de pollo y Cerdo criados en granjas convencionales.
Llamar al Hígado simplemente “Filtro” es incorrecto.
Si queremos mantener la metáfora, es más como una Planta de Procesamiento Químico.
El Hígado recibe un pedido, determina lo que contiene, y reacciona en consecuencia.
Convierte la Proteína en Glucosa, y esta en Glucógeno, y Triglicéridos, entre otras muchas tareas, pero su responsabilidad más conocida es hacer que las Toxinas inertes sean expulsadas del cuerpo, - por lo general en la orina.
Demasiada vitamina A?
Otra preocupación con el consumo de Hígado en especial, es la presencia de un exceso de Vitamina A.
Sin embargo, los Estudios realizados sobre toxicidad de la “Vitamina A” estudiaban dosis sintéticas.
Muchos Estudios, cuando observan el efecto de un “nutriente sintético” en forma aislada no tienen en cuenta los otros nutrientes presentes de forma natural en los alimentos, mismos que los equilibran.
A partir de fuentes naturales, sólo se observó toxicidad en los Exploradores árticos que consumen oso polar y e hígado juntos (millones de unidades de Vitamina A naturales).
Así que a menos que seas un Explorador del Ártico, es muy difícil que desarrolles toxicidad por consumo de “Vitamina A de Hígado”.
Elección de una fuente saludable
Un hecho que está bien establecido es que la salud de un animal afecta en gran medida la salud de sus órganos.
Por esta razón, al igual que con cualquier otra carne, es muy importante elegir fuentes saludables.
En lo personal, me esfuerzo por comer carne de órganos, especialmente Hígado, una vez por semana o más.
Sólo asegúrate de que el animal haya sido alimentado y criado con pasto, y no con granos y antibióticos.
Para los que no les gusta el sabor
Si la idea de comer Vísceras aún no te es atractiva, hay otras opciones.
Hay suplementos disponibles, tales como “desecado de hígado” o desecado de corazón”, de animales alimentados con pasto, y “vísceras liofilizados” en cápsulas o en forma de polvo.
Las cápsulas pueden tragarse rápidamente, mientras que los polvos se pueden mezclar convenientemente en sopa, o en un guiso.
De esta manera, todos los beneficios nutricionales de las Vísceras pueden obtenerse sin tener que ser masticados.
SALUD!